過油肉，是太原十大名吃之首，晉菜代表之一。因其“過油”絕技而命名，“點醋”風(fēng)味而獨特。精選瘦肉經(jīng)過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，成菜色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩。

過油肉是山西省最著名的傳統(tǒng)菜肴，號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一。較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。

“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。 

過油肉的做法：

原料 

主料：豬扁擔(dān)肉200克 

輔料：蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發(fā)木耳15克；香醋2.5克；黃瓜25克；花椒水5克；凈蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；濕淀粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。 

做法：

⒈扁擔(dān)肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。 

⒉冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。 

⒋冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調(diào)成芡汁。 

⒌炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內(nèi)瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將姜末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調(diào)好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可。