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【形態(tài)特征】

蕨菜幼小而尖，卷曲地向內(nèi)彎抱著，形似貓爪狀，呈青綠色，成熟后便伸開。葉柄黃褐色，可達一至二尺長；根狀莖在地下橫生，外面長一層黑褐色茸毛，內(nèi)含大量優(yōu)質(zhì)淀粉，可提制蕨粉。

【品質(zhì)特征】

蕨菜營養(yǎng)豐富，除含淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)外，還含有維生素A、C和磷、鈣等，每百克中含胡羅卜素1.68毫克、維生素丙35毫克。它幼嫩的葉莖，是別具風(fēng)味的野菜佳品，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬，清淡鮮美。用熱水略燙一下就可鮮食，也可曬成干菜或用鹽漬長期保鮮。

【食用禁忌】

1、揀蕨菜的時候，一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品種，老化的部分可能含有比較高的毒素，食用后可能會導(dǎo)致人中毒。

2、一些蕨菜絨毛比較多，這些絨毛對某些人群有比較強的刺激性，尤其是有消化系統(tǒng)疾病和過敏史的人群，刺激性可能更強，因此，食用前一定要清理干凈這些絨毛。可以找一把細(xì)毛刷把絨毛刷去。此外，一些蕨菜的絨毛是有毒的，更要清除干凈。

3、蕨菜已經(jīng)伸展開的小葉子也要清除掉，這樣的葉子可能有一股苦澀味，影響菜肴味道。

4、市場上買回來的干蕨菜，一定要徹底泡發(fā)。一方面，只有徹底泡發(fā)的蕨菜，才沒有筋道，才爽脆，另一方面，一些商業(yè)制作的干蕨菜在制作和存儲中大量使用了添加劑，徹底泡發(fā)，有利于降低這些添加劑的副作用。干蕨菜可以用開水加快泡發(fā)速度。

5、鮮蕨菜最好經(jīng)過焯水處理，把蕨菜在白開水里燙到熟透，尤其是涼拌的情況下，一定要熟透，盡量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食會中毒。焯水有利于去掉蕨菜的澀味和有毒有害物質(zhì)。

6、有的人采集到的鮮蕨菜比較多，則希望制作干蕨菜留待以后食用。蕨菜采集回來后，要馬上進行殺青處理，用沸水焯或是濃鹽水泡，快速把蕨菜細(xì)胞殺死，防止蕨菜老化。

【食用方法】

炒食、煮湯、熗拌、鹽漬

【選購技巧】

挑選蕨菜時，可以看葉子，蕨菜葉是卷曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了后葉子就會舒展開來。選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩，莖干細(xì)綠色的就有些老，不好摘。

【儲存方法】

1、新鮮的蕨菜用水泡，但是要隔天更換水，也可以曬干，需要時用溫水泡開就可以了。

2、處理蕨菜：可用濃度為1%的草木灰水和相應(yīng)的蕨菜同時放鍋內(nèi)，用旺火，燒至灰水冒汽泡再延長2~4分鐘即可。

3、先把配制好的草木灰水燒開后，用相應(yīng)的蕨菜放入開水內(nèi)燙2~3分鐘?？傊疇C至成熟透心，卷而不斷為宜。燙后的蕨菜要馬上用干凈的冷水進行漂洗。洗凈后用漏水的溶器瀝干后，曬干或待用。

【菜譜推薦】

涼拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龍爪菜燴豆米、冬菇蕨菜