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【口感】

形成咸醇、酸、醇、甜醇、辣醇等醇味，鮮美可口。

【制作工藝】

昭通風(fēng)味咸菜制作工藝精細，用料講究，形成具有獨特形、香、色、味、鮮特點的地方風(fēng)味。

形：指咸菜加工中的主料、副料的刀切開頭以及腌制成熟后的咸菜開頭必須講究。咸菜在刀切過程中常見的有：花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等成形后要求美觀大方。

香：是指咸菜經(jīng)過加工后，所散發(fā)的合科各種咸菜特點的香氣。一般含有鈉、鉀鹽類的咸菜，具有咸香，比如，食鹽（氯化鈉）等。經(jīng)過加工的腌菜、酸黃瓜、甘露、泡辣椒等、在它們的化學(xué)構(gòu)成當(dāng)中，都不同程度的含有乳酸。因此，具有各種酸香。其他類咸菜有醬香、五香、甜香、辣香、麻香（花椒香氣）等。

色：指加工咸菜中的主料與咸菜汁的色澤的配合。比如，醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色，食用色素等。都是在加工過程中，合理的整體色澤上的很好配合的結(jié)果。它包括蔬菜必須講究新鮮，和加工咸角的色澤適當(dāng)。最終經(jīng)加工后的咸菜，各種色澤的配合要給人鮮艷、鮮美誘人的感覺。

味：指咸菜入口時，所嘗到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等的滋味。并且要求咸、酸、麻、辣、甜、脆各味適當(dāng)。蔬菜加工時，要掌握好咸菜加工的全過程，并保持不同咸菜的獨特風(fēng)味，還要求盡可能保留咸菜中的營養(yǎng)萬分。由此構(gòu)成了葳菜的咸醇、酸、醇、甜醇、辣醇等醇味，鮮美可口。

鮮：指蔬菜通過加工，加入香料的作用。比如，酸 頭、腌大蒜頭，經(jīng)過加工后，配入紅糖、熟醋等佐料，經(jīng)糖、醋的綜合分解產(chǎn)生的谷氨酸，不加法治精，其重要的組成部分，具有咸菜的鮮味。

【產(chǎn)品品種】

豆瓣醬、太和豆鼓、豆瓣豆鼓、鎮(zhèn)雄豆鼓、鹵豆腐、臭豆腐、甜酸 頭、腌大蒜頭、泡辣椒、辣子姜片、酢辣子、茄子酢、翠菜、三香菜、昭通老干腌菜、活腌菜、酸蘿卜、蘿卜爪、五香蘿卜、無鉛水晶松花皮蛋