剔尖的制作在山西十分普遍，幾乎家家會(huì)做，市面上也有眾多的飯店、面館供應(yīng)。它的作法和工具有兩種：
一種是面館制作，用圓盤和竹制的撥棍剔制，從面的前部剔起，邊剔邊轉(zhuǎn)，稱轉(zhuǎn)盤剔尖，一個(gè)技術(shù)嫻熟的師傅一人可供十幾人同時(shí)就歺，速度之快令人目不暇接。
另一種是家庭制作，它使用一種山西特有的剔面鏟子和一個(gè)金屬撥棍將攪好的面置于鏟上，從面尖剔起，逐一入鍋。雖然所用工具不同，但都是從面的尖端剔起，因此叫“剔尖”，又稱拔魚和剔撥股。面館的制作方法是將面粉倒入盆中，按1：0.6的比例逐次加入冷水和勻，再蘸水將面搋軟后餳15分鐘后再次蘸水搋制，反復(fù)兩到三次使面團(tuán)充分吸水、軟滑，然后將面放入盤中用手摁平，左手持盤，右手用拔棍依次剔入開水鍋中，煮熟撈入碗中。
而家庭制作一般是將面粉放入盆中按1：0.7的比例分次加水將面攪勻，餳制15~20分鐘再次攪拌，直至面團(tuán)軟滑光亮。制作時(shí)將攪好的面置于剔面板上，用撥棍蘸水將面團(tuán)壓平將面條逐一剔入開水鍋中煮熟。剔尖用面除小麥粉外可加入紅面（高梁面）、豆面、蕎麥面、細(xì)玉米面等雜糧。剔尖面要好吃，還要配以可口的面鹵才能體現(xiàn)它不同的味道，在山西一般是四至五種，即小炒肉、炸醬、西紅柿雞蛋、蔥花醋調(diào)和及豬肉白菜。
溫馨提示：數(shù)據(jù)來源中國氣象局，僅供參考
