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【口味特點(diǎn)】

　　皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅，肥而不膩

【主要食材】

　　鴨肉

【食品類別】

　　豫菜

【制作工藝】

　　1、將鴨子宰殺放血后，放在六七成熟的熱水里燙透、撈出用手從脯部順長向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子鑷去細(xì)毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口，取出內(nèi)臟。從脖上開口取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下。京冬菜團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi)。皮部先用鹽水抹勻，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾干。

　　2、用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨鉤勾住喉管。另一頭用鐵棍穿住，拌在外邊，將鴨子掛在爐內(nèi)，封住爐門，上邊的口蓋住。烤至鴨子全身呈柿黃色即可出爐。食用時，先由鴨脖下部、嗉右上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內(nèi)。蝴蝶蘿卜、菊花蔥、甜面醬各放一碟，隨鴨子上桌佐食。再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善?，放在盤內(nèi)。油挖出，切碎，放在瘦肉的一邊。鴨頭破開，放在瘦肉兩邊，把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上菜食用。鴨骨架可滾湯，下綠豆面條。

【選購技巧】

　　1、選購鴨肉時先觀色，鴨的體表光滑，呈乳白色，切開后切面呈玫瑰色，表明是優(yōu)質(zhì)鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時內(nèi)的切面為暗紅色，則表明鴨的質(zhì)量較差。變質(zhì)鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。

　　2、然后是聞味。好的鴨子香味四溢;一般質(zhì)量的鴨子可以從其腹腔內(nèi)聞到腥霉味;若聞到較濃的異味，則說明鴨子已變質(zhì)。

　　3、最后是辨形。新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結(jié)實，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜;反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點(diǎn)，則鴨質(zhì)量不佳，變質(zhì)鴨肌肉摸起來軟而發(fā)黏，腹腔有大量霉斑。