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　　玉麟香腰是湖南衡陽(yáng)地方傳統(tǒng)名菜，是酒席中的定席頭碗菜品。清代衡陽(yáng)名宦彭玉麟家廚在魚丸、黃雀丸、鍋燒丸等地方風(fēng)味小吃基礎(chǔ)上創(chuàng)制，故名。又名寶塔香腰、管堆子香腰。

【主要原料】

　　豬腰、芋艿、荸薺、豬瘦肉、豬肥膘肉、凈桂魚肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片。配料面粉、雞蛋、雞蛋清、干淀粉、濕淀粉、肉清湯、芝麻油、熟豬油。調(diào)料蔥段、姜片、紹酒、精鹽、醬油、味精、八角粉、胡椒粉。

【制作方法】

　　1、將生芋艿削去皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用紹酒25克、精鹽1克拌勻，腌十分鐘，瀝去水，放入六成熱的油鍋里炸呈金黃色時(shí)撈出，放在大碗里墊底。

　　2、將帶皮五花肉洗凈，切成7厘米長(zhǎng)、0、7厘米厚的片盛入碗內(nèi)，用醬油5克，紹酒25克、精鹽0、1克腌兩分鐘，上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗，將五花肉排列在芋艿上。

　　3、將荸薺洗凈去皮，切成細(xì)末，肥肉(50克)剁成肉泥、加八角粉0、5克、精鹽1克、面粉50克調(diào)勻、擠成直徑0、5厘米的荸薺丸，放入七成熱的油鍋里，炸熟成金黃色，撈出，排放在大碗的周圍(五花肉上面)。

　　4、將肥瘦肉300克、洗凈，切成0、2厘米厚、3厘米寬、4、5厘米長(zhǎng)的三角形片，用紹酒25克、八角粉0、5克、精鹽1、5克調(diào)勻，腌約十分鐘后，盍入雞蛋一個(gè)，加入面粉(50克)、干淀粉(50克)、清水少許再調(diào)勻，使肉塊掛糊，接著逐塊放入六成熱油鍋內(nèi)蒙油溫升高時(shí)，要端鍋離火)炸熟，待外表呈金黃色，撈出(稱黃雀肉)，一塊塊靠緊，砌在荸薺丸上面。

　　5、將雞蛋一個(gè)，盍入確定內(nèi)，放入精鹽0、5克、干淀粉0、5克、清水少許攪勻，炒鍋洗凈，刷油15克、置小火上燒熱，倒入蛋液，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，攤成荷葉形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精鹽0、5克、干淀粉4、5克、雞蛋一個(gè)和清水少許調(diào)勻。將蛋皮鋪開，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圓筒形蛋卷，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出，切成斜片12塊，整齊擺在黃雀肉上面。

　　6、將魚肉、肥肉(50克)分別剁成細(xì)斷絕，然后，同盛一碗內(nèi)，放入雞蛋清(2個(gè))，精鹽0、5克、蔥姜汁(蔥姜各10克擠出汁)調(diào)勻，用刀刮成7厘米長(zhǎng)橄欖形魚丸共12個(gè)，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出整齊擺在蛋卷上面。炒鍋置火上，放入熟豬油(50克)燒熱，再放入肉清湯300克、加醬油10克、精鹽0、5克、味精1克燒開，倒入大碗里，上籠用旺火蒸一小時(shí)取出。

　　7、將豬腰子片開，剔去腰臊，按0、4厘米距離直剞斜刀再切成約4、5厘米長(zhǎng)，1、5厘米寬的片。水發(fā)玉蘭片和水發(fā)香菇均切成3厘米長(zhǎng)的薄片。炒鍋置旺火上，放入熟豬油250克，燒至七成熱時(shí)，將腰花用濕淀粉5克、精鹽0、5克攪勻，下鍋?zhàn)哂?。鍋?nèi)留油35克、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，接著將粗鹽(0、5克)、醬油(10克)、味精(0、5克)蔥段(5克)、胡椒粉，芝麻油，濕淀粉(15克)調(diào)勻，熟入鍋內(nèi)，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。

【菜品特色】

　　形似寶塔，用料眾多，量多豐滿，味道多樣，造型美觀，色彩艷麗，咸甜鮮香，味美可口。