醋水豆腐
醋水豆腐是湖南岳陽(yáng)傳統(tǒng)的特色名菜,屬于湘菜系。
簡(jiǎn)介
醋水豆腐是湖南岳陽(yáng)傳統(tǒng)的特色名菜,屬于湘菜系。
【特征】
醋水豆腐質(zhì)地細(xì)嫩,軟硬適宜,有彈性,無(wú)雜質(zhì)
【制作方法】
1、浸泡。大豆與水比例約為1︰(2~3),水溫15~20℃,時(shí)間8~12h,浸泡后大豆斷面無(wú)硬心,吸水后質(zhì)量約為浸泡前的2.0~2.5倍。
2、磨漿。磨制時(shí)的加水量應(yīng)為浸泡好的大豆質(zhì)量的2~3倍,取用pH值5~7、溫度85℃的軟化水最好。
3、濾漿。用80~100目的濾網(wǎng),加大豆質(zhì)量2~3倍的水。
4、煮漿。煮漿溫度應(yīng)控制在95℃以上,時(shí)間為8~10min,然后立即用80~100目的濾網(wǎng)過(guò)濾。
5、點(diǎn)腦。采用倒?jié){法,以凝固劑為固定相,豆?jié){為流動(dòng)相,將豆?jié){溫度降至80 ~ 85℃,濃度11°~ 12°Brix,pH值為6~6.5,沖入放有適量食醋的容器中,并加以充分?jǐn)嚢琛?/p>
6、凝固、成型。保溫15~20min,不宜振動(dòng)。
【食用豆腐】
剁辣椒悶豆腐
主料:醋水豆腐(500克)
輔料:剁辣椒(50克)
調(diào)料:食鹽、蔥
1、醋水豆腐對(duì)半切開
2、在沸水鍋中放入鹽、豆腐,煮約5分鐘
3、放入剁辣椒再煮約5分鐘
4、撒上蔥碎后即可上桌
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