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　　醋水豆腐是湖南岳陽(yáng)傳統(tǒng)的特色名菜，屬于湘菜系。

【特征】

　　醋水豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，軟硬適宜，有彈性，無(wú)雜質(zhì)

【制作方法】

　　1、浸泡。大豆與水比例約為1︰(2~3)，水溫15~20℃,時(shí)間8~12h，浸泡后大豆斷面無(wú)硬心，吸水后質(zhì)量約為浸泡前的2.0~2.5倍。

　　2、磨漿。磨制時(shí)的加水量應(yīng)為浸泡好的大豆質(zhì)量的2~3倍,取用pH值5~7、溫度85℃的軟化水最好。

　　3、濾漿。用80~100目的濾網(wǎng)，加大豆質(zhì)量2~3倍的水。

　　4、煮漿。煮漿溫度應(yīng)控制在95℃以上，時(shí)間為8~10min，然后立即用80~100目的濾網(wǎng)過(guò)濾。

　　5、點(diǎn)腦。采用倒?jié){法，以凝固劑為固定相,豆?jié){為流動(dòng)相，將豆?jié){溫度降至80 ~ 85℃，濃度11°~ 12°Brix，pH值為6~6.5，沖入放有適量食醋的容器中，并加以充分?jǐn)嚢琛?/p>

　　6、凝固、成型。保溫15~20min，不宜振動(dòng)。

【食用豆腐】

　　剁辣椒悶豆腐

　　主料：醋水豆腐(500克)

　　輔料：剁辣椒(50克)

　　調(diào)料：食鹽、蔥

　　1、醋水豆腐對(duì)半切開

　　2、在沸水鍋中放入鹽、豆腐，煮約5分鐘

　　3、放入剁辣椒再煮約5分鐘

　　4、撒上蔥碎后即可上桌