湟源陳醋
湟源陳醋又名黑醋,青海省特色傳統(tǒng)名產(chǎn)之一
簡介
湟源陳醋又名黑醋,青海省特色傳統(tǒng)名產(chǎn)之一
【歷史起源】
青海湟源陳醋釀造歷史悠久,約始于清乾隆年間,距今已有200多年的歷史。清雍正初年平定羅布藏丹津叛亂之后,丹噶爾地(湟源)休養(yǎng)生息,民力復(fù)蘇,清政府將“茶馬貿(mào)易”集市移之丹噶爾,于是,湟源地區(qū)商賈云集,農(nóng)牧業(yè)、民族商貿(mào)業(yè)再次蓬勃興起。
丹噶爾原本就是漢、藏、蒙、回多民族雜居地區(qū),本地居民受牧民影響,喜食肉類,廣大牧區(qū)民眾更是以肉類奶制品為主食,因而醋就成為大家必不可少的作料。醋的銷量大增,自然刺激了釀醋行業(yè)的發(fā)展。
清末,湟源最有名的醋房有4家,他們是:(陳林甫)陳醋房、(馬進(jìn)福)馬醋房、(簡有才)簡醋房、(林有瑞)林醋房。
【主要原料】
青稞、麩皮
【特征】
質(zhì)地濃稠、香味濃郁、冬天不凍、夏天不腐的
【制作過程】
工藝分為五道程序。
第一步是上料。首先要選用干凈的小麥、青稞麩皮與粬料加溫開水拌合均勻,置于木匣之內(nèi)發(fā)酵。
第二步是發(fā)酵,使溫度保持在18至20℃之間。發(fā)酵程度全憑經(jīng)驗(yàn),一看顏色、二聞味道,從而決定起醅的時間,早了晚了都不行,要恰到好處。另外,在此過程中一定要適時“倒匣”,翻動醋醅,控制溫度,使之均勻發(fā)酵。
第三步是淋醋,就是提取醋汁。就是先將溫開水淋到裝在醋匣中的醋醅上,適時、適度加壓,最后壓擠出醋汁。
第四步是泡制。
第五步是曝曬,湟源人叫“曬醋”。陳醋實(shí)際上就是曬制出來的。醋液被裝在大口徑醬盆內(nèi)放置于日光之下,曝曬數(shù)月之久,使藥物充分溶解分化,起到了二次發(fā)酵的作用。曬醋雖沒有什么技術(shù)含量,卻頗費(fèi)工夫。每天需有專人看守,每隔一兩小時就用木棍(不能用鐵器)攪動一次,每到天陰下雨時,要用專用的石板盆蓋蓋好,絕不能讓雨水淋入盆內(nèi),否則就會發(fā)霉變質(zhì)。一直曬到醋液色呈棕紅,狀如膠水,方告成功。湟源陳醋之所以色如琥珀(棕紅色),味似醇醴,從來不加化學(xué)香料和糖漿食色,一靠幾十味中藥材配料,二靠數(shù)月之久的曝曬。
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