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　　湟源陳醋又名黑醋，青海省特色傳統(tǒng)名產(chǎn)之一

【歷史起源】

　　青海湟源陳醋釀造歷史悠久，約始于清乾隆年間，距今已有200多年的歷史。清雍正初年平定羅布藏丹津叛亂之后，丹噶爾地(湟源)休養(yǎng)生息，民力復(fù)蘇，清政府將“茶馬貿(mào)易”集市移之丹噶爾，于是，湟源地區(qū)商賈云集，農(nóng)牧業(yè)、民族商貿(mào)業(yè)再次蓬勃興起。

　　丹噶爾原本就是漢、藏、蒙、回多民族雜居地區(qū)，本地居民受牧民影響，喜食肉類，廣大牧區(qū)民眾更是以肉類奶制品為主食，因而醋就成為大家必不可少的作料。醋的銷量大增，自然刺激了釀醋行業(yè)的發(fā)展。

　　清末，湟源最有名的醋房有4家，他們是：(陳林甫)陳醋房、(馬進(jìn)福)馬醋房、(簡有才)簡醋房、(林有瑞)林醋房。

【主要原料】

　　青稞、麩皮

【特征】

　　質(zhì)地濃稠、香味濃郁、冬天不凍、夏天不腐的

【制作過程】

　　工藝分為五道程序。

　　第一步是上料。首先要選用干凈的小麥、青稞麩皮與粬料加溫開水拌合均勻，置于木匣之內(nèi)發(fā)酵。

　　第二步是發(fā)酵，使溫度保持在18至20℃之間。發(fā)酵程度全憑經(jīng)驗(yàn)，一看顏色、二聞味道，從而決定起醅的時間，早了晚了都不行，要恰到好處。另外，在此過程中一定要適時“倒匣”，翻動醋醅，控制溫度，使之均勻發(fā)酵。

　　第三步是淋醋，就是提取醋汁。就是先將溫開水淋到裝在醋匣中的醋醅上，適時、適度加壓，最后壓擠出醋汁。

　　第四步是泡制。

　　第五步是曝曬，湟源人叫“曬醋”。陳醋實(shí)際上就是曬制出來的。醋液被裝在大口徑醬盆內(nèi)放置于日光之下，曝曬數(shù)月之久，使藥物充分溶解分化，起到了二次發(fā)酵的作用。曬醋雖沒有什么技術(shù)含量，卻頗費(fèi)工夫。每天需有專人看守，每隔一兩小時就用木棍(不能用鐵器)攪動一次，每到天陰下雨時，要用專用的石板盆蓋蓋好，絕不能讓雨水淋入盆內(nèi)，否則就會發(fā)霉變質(zhì)。一直曬到醋液色呈棕紅，狀如膠水，方告成功。湟源陳醋之所以色如琥珀(棕紅色)，味似醇醴，從來不加化學(xué)香料和糖漿食色，一靠幾十味中藥材配料，二靠數(shù)月之久的曝曬。