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　　神仙鴨子是山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，屬于孔府菜?？追逼路Q神仙鴨子，并留鴨販子于府中專做此菜?！吧裣渗喿印彼斓闷涿?/p>

【口感特征】

　　肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美

【制作方法】

　　1、將鮮填鴨洗凈，去掉內(nèi)臟，砸斷小腿骨環(huán)，剔去鴨掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛門、鴨臊，在脊椎骨上劃幾刀翻過來在脯肉上拍幾下，放人鍋內(nèi)小火燒沸煮 15分鐘，撈出在冷水中洗凈油污。

　　2、火腿、冬筍切成長 5厘米、寬 2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗凈切成兩半。

　　3、將鴨脊骨剁斷取下，放入砂鍋底，鴨腹面朝上放在骨上，口蘑放在鴨腹上成一行，冬筍、火腿、冬菇分別擺在口蘑的兩邊，再將清湯、精鹽、紹酒、醬油倒人砂鍋內(nèi)，加上蔥、姜，用玻璃紙將砂鍋口蓋嚴(yán)捆緊，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，取出砂鍋揭去紙，撿去蔥、姜、撤上味精，撇去浮油即成。

【工藝關(guān)鍵】

　　1、焯制鴨子時，應(yīng)冷水下鍋，使其內(nèi)部的血污和腥膻氣味充分排出，還可以在鍋中加一些花椒、蔥、姜、紹酒，以便去掉腥臊味。

　　2、必須將砂鍋的口封嚴(yán)，防止原料的香味走失。

　　3、蒸熟后必須用筷子撿去蔥、姜，以便達(dá)到吃時有蔥姜味，而不見蔥姜的特點。

【風(fēng)味特點】

　　1、神仙鴨子是山東名菜，這個菜歷史悠久，相傳在明代時已是孔府名肴。此菜做法復(fù)雜，要求嚴(yán)格，蒸制時間長，蒸后立即上桌，以保持鮮味，為了精確地掌握蒸制時間，老輩的廚師用“燃香計時”的方法，在鴨子人籠蒸制前開始點燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法為孔氏一近支族人發(fā)現(xiàn)，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖時，吃到此菜情加贊賞，認(rèn)為燃香制菜猶如供奉神靈，之后遂稱此菜為“神仙鴨子”。

　　2、此菜因采用了隔水而蒸的方法，所以菜品的鮮味極佳，且湯汁澄清，肉質(zhì)酥爛，原湯原汁原味，山東風(fēng)味特點突出。