扎粉簡(jiǎn)介：

顧名思義，扎粉是扎起來(lái)的粉，晚米收割后，經(jīng)過(guò)浸米、磨漿、濾干、采漿等工序，做成一摞一摞干的米粉，曬干后的米粉捆扎成一扎扎，故稱(chēng)扎粉，也方便攜帶。炒粉的原料，一定要選擇地道正宗的袁州傳統(tǒng)手工扎粉，扎粉現(xiàn)在成了宜春小吃的一部分，幾乎每家小飯店都有這道菜，一般美食小吃街都會(huì)賣(mài)。一盤(pán)正宗炒粉，口味柔韌、潤(rùn)滑、香辣，油而不膩，鮮美可口。

扎粉又稱(chēng)米粉，米線，江西萬(wàn)載羅城人稱(chēng)之曰扎粉。傳統(tǒng)扎粉又稱(chēng)土扎粉，是一種古老的傳統(tǒng)小吃。由于其制作煩瑣，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出粉率比機(jī)榨米粉略低，近年來(lái)在城鄉(xiāng)市場(chǎng)較少見(jiàn)到，但土扎粉的香味好、有韌性，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

扎粉的做法：

1、主要設(shè)備：砂輪磨漿機(jī)一臺(tái)或石磨一臺(tái)，木制土榨機(jī)一臺(tái)，含鑄鐵榨頭一個(gè)，銅榨板一塊。

2、工藝流程：早米→浸泡→洗米→磨漿→沉淀→去上清水→裝袋→壓榨去水→揉團(tuán)→煮粉團(tuán)→揉粉→裝榨→擠絲、煮粉→冷卻→盤(pán)粉→曬粉→扎粉→包裝→入庫(kù)

3、操作方法

①浸米、洗米、磨漿：浸米時(shí)，水蓋過(guò)米面20-30厘米。扎粉是一種發(fā)酵粉，浸米時(shí)間較長(zhǎng)，冬季10-20天，夏季5-6天。在浸米的過(guò)程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在漿水中繁殖，使其產(chǎn)生發(fā)酵味。浸好的米帶有臭味，這是正常的，制成扎粉后香味好。米浸好后洗凈雜質(zhì)，進(jìn)行磨漿，漿要求越細(xì)越好。磨好的漿水裝入缸中，米淀粉會(huì)很快下沉，去上清液后，將米漿裝入棉布袋中扎好口，榨去多余的水分。

②壓榨：將米袋放于木榨上，榨去多余的水分，或在米袋上放置石塊，使水流出。最終水分在45-50%。水分過(guò)低難以擠絲，過(guò)高煮制時(shí)易斷條。

③揉團(tuán)、煮團(tuán)：將除去多余水分后的米粉揉成直徑約10厘米大小的粉團(tuán)，放入鍋中燒煮，要求粉團(tuán)四周熟透深度約3厘米。煮好后放在案板上，像揉面一樣，將煮好的粉團(tuán)徹底揉勻。

④擠絲、煮粉、冷卻：榨頭放好榨板，將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方，待鍋中水沸后即可進(jìn)行壓榨。壓榨好的粉絲掉在鍋中，上浮后立即撈起，放入冷水中迅速冷卻。

⑤曬粉、包裝：將長(zhǎng)約25厘米、寬約15厘米的木框模具放在竹匾上，再將冷卻好的米粉絲放入模具中，移去模具，依次盤(pán)粉，盤(pán)好粉后放在太陽(yáng)下曬干。注意應(yīng)避免烈日曝曬，以防斷條較多。待水分干至10-20%，即可收起用稻草繩扎好入庫(kù)。